Effectieve Kitchen Inventory-technieken

Om te voorkomen dat je chef-kok een bedreigend mes uit frustratie haalt als de nietjes in de mid-shift opraken, heb je een tijdige inventaris nodig die logisch is en het personeel verzekert dat voedsel naadloos wordt bijgevuld. Naast personeelskosten is eten vaak de grootste uitgave van een eethuis en kan slecht voorraadbeheer leiden tot verloren inkomsten. Als je je voorraadsysteem tekort schiet, is het tijd om te organiseren, de uitdaging aan te gaan en wat geld te besparen op de koop toe.

Psychologie van inventaris

Het onderhoud van de keukeninventaris kan worden beïnvloed door de voor de hand liggende en niet zo voor de hand liggende factoren, zoals bederf, kookfouten, snacken door werknemers, onjuiste rotatie van ingrediënten, afval, diefstal, korte gewichten en zelfs niet-geregistreerde verkopen. Wanneer voorraadmethoden worden genegeerd of slap, kan een onderstroom van verwarring, ontevredenheid en hoge omzet het gevolg zijn. Verbind uzelf met het aanscherpen van uw activiteiten met een gestructureerd inventarisatiesysteem en wees niet verbaasd als er ook meer efficiëntie in de keuken is.

Bereken dagelijkse voedselkosten

Volg het "tweestaps" proces om te meten of u op dit moment de juiste hoeveelheid voorraad hebt. Bereken eerst de gemiddelde dagelijkse voedselkosten van uw keuken door het aantal dagen tussen voorraden te delen door de kosten van voedsel bij de hand. Formuleer vervolgens de verkopen die elke dag gedurende die periode zijn geregistreerd met behulp van voedselaankomsten op uw financiële rekening. Als uw winst- en verliesrekening $ 30.000 aan voedselkosten berekent en uw voedselinventaris na 30 dagen $ 10.000 is, heeft u waarschijnlijk te veel voorraad bij de hand en wilt u misschien hier beginnen te hakken.

Verbeter uw inventarisschema

Dagelijks inventaris opmaken zou lastig zijn voor keukenpersoneel, maar een maandelijkse beoordeling is niet voldoende. Een typische keukeninventaris wordt wekelijks en mensen in de restaurantindustrie adviseren een wekelijkse inventaris om winkels onder controle te houden, het gebruik van voedsel te bewaken en aan te vullen. Als je een typische keuken bent, houd je zes tot zeven dagen aan voedsel, geef of verzacht je omstandigheden. Met een wekelijkse inventaris kunt u een experimenteel programma starten waarmee u de hoeveelheid voedsel in uw inventaris kunt bewaken en verminderen met slechts één dag aan goederen, zodat u kunt inschatten welke invloed de vermindering heeft op bederf en verspilling. Volgens restauranteigenaar.com, "Wekelijks het berekenen van uw voedselkosten zal absoluut de volledige cultuur in uw keuken."

Erken personeel en voorraadkwesties

Door de controle over de voorraad te houden, kunt u ook potentiële misbruiken in de gaten houden. De National Restaurant Association schat werknemersdiefstal op ongeveer 75 procent van de voorraadverliezen van een restaurant. Een strakke inventaris kan dit misbruik verminderen; het is eenvoudiger om porties te stelen, te versnijden en te negeren tijdens het platteren van voedsel als de voorraadcontrole laks is. Overvloed staat gelijk aan een hoger diefstalpotentieel, en er is zelfs het gevaar dat het personeel een "inventaris mentaliteit" ontwikkelt die kan resulteren in platen die worden afgeleverd op tafels die schraal lijken en de reputatie van een keuken beïnvloeden.

Gebruik Efficient Inventory Resources

Of u nu een papieren voorraadsysteem gebruikt om elke stukje voedsel dat wordt afgeleverd op te nemen of dat u de voordelen van voorraadsoftware hebt ontdekt, nauwkeurigheid is de kern van het voorraadproces. Zelfs een klembord en een pen doen efficiënt werk als je keukenmandaat het opnemen van items vereist zodra ze aankomen. Als bonus kun je op elk moment van de week totalen verzamelen om de uitgaven en voedseluitputting te verifiëren. Het bijhouden van een officieel record dat vaker wordt bijgewerkt dan in het verleden, kan de sleutel zijn tot uw nieuwe voorraadbeheermethoden en kan ook verbeteringen opleveren in de resultaten van uw keuken.

Vermijd inventarisch extremisme

Het gevaar bestaat altijd dat het stroomlijnen van een voorraadsysteem tot uitersten kan leiden, vooral als de werknemers zien hoe gunstig de inventariswijzigingen zijn geweest voor de bediening en de algemene stemming in de keuken. Introduceer veranderingen geleidelijk totdat uw keuken voorraadevenwicht bereikt, of verbeteringen kunnen worden onderbroken of zelfs averechts werken als u of uw werknemers te ijverig worden over het proces. Het opraken van ingrediënten is geen optie, dus probeer een evenwicht te vinden tussen uw voorraadadministratie en protocollen voor voedselbestelling, zodat uw klanten kunnen genieten van de vruchten van uw nieuw verfijnde voorraadsysteem.