Wat zijn de variabele en vaste kosten in de bediening van een restaurant?

Terwijl zaken, gastvrijheid en academische studies de lang gekoesterde mythe van een uitvalpercentage van bijna 90 procent voor restaurants hebben ontkracht, wijst het feitelijke cijfer van een op de vier nieuwe restaurants in het eerste jaar van de operatie nog steeds op het belang van zorgvuldige budgettering en financiële planning voor restaurateurs en uitbaters. Inc. beschrijft vaste uitgaven als "die niet fluctueren met veranderingen in productieniveau of verkoopvolume", terwijl variabele kosten die zijn "die direct en proportioneel reageren op veranderingen in activiteitenniveau of -volume." Het feit dat de arbeids- en voedselkosten - belangrijke componenten van de bedrijfskosten van restaurants - vaak onder de variabele categorie vallen, vormt een grote uitdaging voor restauranteigenaars.

Bezettingskosten

Of het nu gaat om het kopen of huren van restaurantruimte, de maandelijkse betaling is een van de belangrijkste vaste uitgaven van elke restaurateur. Gerelateerde vaste kosten zijn onder andere lokale en staat onroerendgoedbelasting, evenals een verzekering. De huurruimte kan in de loop van de tijd stijgen, maar restauranteigenaren kunnen doorgaans rekenen op een bepaalde periode tegen een vaste prijs en hebben meestal enige kennisgeving van een huurverhoging. Bepaalde voorzieningen, zoals water-, telefoon- en computerlijnen, moeten in de loop van de tijd relatief consistent zijn. Anderen, zoals elektriciteit, kunnen aanzienlijk variëren, afhankelijk van de seizoensgebonden vraag naar verwarming of airconditioning. Gas of olie kan, indien nodig, ook fluctueren in prijs afhankelijk van de wereldmarkt.

uitrusting

Normale bedrijfs- en onderhoudskosten voor restaurantuitrusting, zoals kachels, grills, afwasmachines en diepvriezers, moeten van maand tot maand constant blijven. Opvallende uitzonderingen op deze vaste kosten zijn de onverwachte vereisten voor het repareren of vervangen van defecte apparatuur. Voor dingen als vaatwerk, bestek, pannen en glaswerk zijn aanzienlijke kosten nodig bij het opstarten, maar restauranteigenaren kunnen over het algemeen plannen maken voor aankopen van vervangingen. Deze categorie omvat ook decorgerelateerde items, zoals kaarsen, bloemen of planten, gloeilampen en armaturen voor vensters, evenals verbruiksartikelen, waaronder servetten. Deze artikelen worden doorgaans routinematig en in bulk gekocht, waardoor de restauranteigenaar dergelijke uitgaven kan plannen.

Eten en drinken

Eten en drinken kosten behoren tot de grootste variabele kosten restaurant eigenaren en managers gezicht. Deze kosten vallen onder de categorie "Kostprijs verkochte goederen", gewoonlijk gebruikskosten genoemd. Succesvolle restaurants beheren vakkundig de balans tussen het kopen van bulk om voldoende voedsel te hebben om aan de vraag van de klant te voldoen en niet zoveel voedsel te kopen dat het verspild wordt. Menuprijzen voor de meeste artikelen kunnen niet veranderen elke keer dat de voedselkosten van het restaurant veranderen, dus de winstmarge van een restaurant wordt aangetast als voedselkosten vaak of aanzienlijk fluctueren. Restaurants zijn overgeleverd aan lokale en nationale voorraden en markten, wat betekent dat wanneer de nationale melk- of fruitprijzen stijgen vanwege tekorten, ze deze moeten absorberen.

Personeel

Arbeids- en personeelskosten zijn variabele kosten, hoewel restaurantmanagers de totale personeelskosten kunnen beheersen door het aantal toegewezen diensten te beheren en hoeveel overuren worden goedgekeurd. Kleine, lokale restaurants met een relatief statische klantenbasis kunnen slechts een beperkte variatie ervaren in de maandelijkse kosten van het personeel, maar grotere restaurants of restaurants met een goed klantenbestand, zoals een restaurant op een belangrijk knooppunt van een snelweg, zijn waarschijnlijk zal meer variabiliteit in personeelskosten hebben. De personeelskosten variëren ook per seizoen in bepaalde restaurants, zoals die voor vakantiefeesten. Eén belangrijke personeelskost - het salaris van de manager - valt onder de categorie vaste kosten.