Hoe arbeidskosten te compenseren in recepten

Het lijkt een eenvoudige formule om arbeidskosten in een recept te verwerken. Tijd de werknemer terwijl ze het gerecht maakt. Vermenigvuldig de tijd met haar uurloon en u hebt de loonkosten. Er is een beetje meer aan arbeidskosten in de recepten van een restaurant dan dat. Om een ​​nauwkeurige schatting te maken, moeten andere factoren in aanmerking worden genomen.

Kosten van voedsel

Arbeid beïnvloedt de kosten van voedsel voor een gerecht. De kosten bestaan ​​uit de kosten van de ingrediënten, verlies als gevolg van bederf en afval en gerechten die naar de keuken worden teruggebracht vanwege ontevreden klanten. Een andere factor die van invloed is op de kosten van voedsel is portiecontrole en gratis voedsel voor klanten. Bijvoorbeeld, als de kok 5 ons kippenborst gebruikt wanneer het deel 4 gram moet zijn, dan is dat 25 procent meer kosten voor het gerecht.

Arbeidsvaardigheid

Een ervaren souschef heeft een hoger vaardigheidsniveau dan iemand die nieuw is in de keuken. Die ervaring betekent dat het gerecht sneller wordt klaargemaakt. De werknemer hoeft het recept niet te controleren op ingrediënten, kan sneller snijden en snijden en produceert minder verspilling van ingrediënten dan een onervaren nieuwe aanwinst. Een minder ervaren medewerker maakt fouten, waardoor zowel de kosten van het eten als de arbeid toenemen, omdat het gerecht opnieuw moet worden gemaakt. Aan de andere kant, het reinigen en hakken van groenten neemt niet het vaardigheidsniveau van het bereiden van een gecompliceerde saus. Arbeidsintensieve recepten leiden een hogere verkoopprijs. Om het rendement op investering voor arbeidskosten te verbeteren, moet het competentieniveau van de werknemer overeenkomen met de vereiste vaardigheid van de taak.

Werknemers salaris

Naast vakmanschap zijn de salarissen van werknemers een factor in de loonkostenformule. Als twee werknemers allebei evenveel tijd besteden aan het bereiden van een omgegooide salade, zal degene die per uur meer wordt betaald, de arbeidskosten van het recept verhogen.

Aantal crosstraining

Als een werknemer alleen in de voorbereiding van het voedsel heeft gewerkt en geen ervaring heeft met de grill, duurt het langer om hetzelfde recept te maken als iemand die ten minste op de grill is getraind, zodat hij bekend is met de apparatuur. Die onervarenheid verhoogt de arbeidskosten voor het bereiden van het recept. Verlaag arbeidskosten door personeel getraind te laten zijn.

Niveau van vereiste voorbereiding

De hoeveelheid tijd die het kost om een ​​recept te maken, is gebaseerd op hoeveel voorbereiding nodig is. Restaurants die gebruik maken van warm-en-serve eten hebben lagere arbeidskosten dan degenen die alles vanaf nul voorbereiden. Hun voedselkosten zijn echter hoger omdat de arbeidskosten van de voedselproducent deel uitmaken van de prijs die het restaurant betaalt voor de ingrediënten. Bevroren frieten hoeven bijvoorbeeld alleen in de frituurpan te worden gekookt. De arbeid is bezig het pakje te openen, de friet in de friteuse te leggen, de frites te verwijderen en te zouten. Bereiden van franse frietjes uit de grond, omvat het wassen en schillen van de aardappelen, de aardappel in frites snijden, de gesneden aardappelen in ijswater zetten, ze afdrogen voor het bakken, frituren, uit de friteuse halen en zouten.